14 mars 2006
Tarte Chocolat praliné
Et hop, une petite tarte au chocolat. Cela faisait longtemps que j'en avais mangé une.
Ingrédients
1 pâte brisée (toute prête, ou bien à faire vous-même)
250 g de chocolat
25 cl de crème fraîche
10 cl de lait
1 oeuf
3 grosses cuillères à soupe de praliné en pâte
Préchauffer le four à 180 °C. Faite cuire la pâte à blanc 15 à 20 minutes (surveiller en fonction de votre four).
Porter la crème fraîche à ébullition. Ajouter le chocolat et mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Ajouter alors le praliné.
Fouetter le lait avec l'oeuf.
Quand la température du chocolat est revenue à 35°C, ajouter le lait.
Quand la pâte est cuite, la sortir du four sans arrêter ce dernier. Verser la préparation au chocolat sur la pâte. Arrêter le four, mettre la tarte à l'intérieur et laisser la cuire 20 minutes dans le four en train de refroidir.
Et voila.
09 mars 2006
Paris-Brest
Voici une recette assez connue, le Paris-Brest. J'étais parti pour réaliser la recette au chocolat du livre "Les sept péchés du chocolat", mais finalement j'ai fait la recette standard. (Pour 4 personnes)
Pâte à choux
12,5 cl de lait
12,5 cl d'eau
125 g de beurre
1 pincée de sel
5 g de sucre semoule
150 g de farine
5 oeufs
20 g d'amandes hachés
20 g de sucre en gros grains
Dans une casserole, mélanger le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition. Verser la farine en une fois en remuant avec une spatule pendant environ 2 minutes. Retirer du feu.
Ajouter les oeufs un par un en remuant à chaque fois.
Sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, dresser à l'aide d'une poche à douille de 14 mm, 4 cercles de 12 cm (pour plus de simplicité, je les ai tracés à l'avance au dos du papier sulfurisé). Confectionner un autre cercle à l'intérieur de chacun, en le collant au premier. Terminer par un troisième posé par dessus, au milieu des deux autres. (Un grand merci à ptitemarmotte pour son aide précieuse, car c'était ma première utilisation de la poche à douille)
Saupoudrer d'amandes hachées et de sucre en gros grains. Faire cuire au four préchauffé à 190° C pendant 25 à 30 minutes. Veiller à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson. Laisser refroidir.
Je conseile également ce site pour des conseils supplémentaires.
Crème au praliné
1/2 l de lait
3 jaunes d'oeufs
125 g de sucre
30 g de farine
30 g de fécule de maïs
1 gousse de vanille
125 g de beurre
75 g de praliné en pâte
20 g de sucre glace
Porter à ébullition 45 cl de lait et la vanille.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et la fécule de maïs tamisées puis les 5 cl de lait froid. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Ajouter en remuant la moitié du lait bouillant, puis la seconde moitié. Remettre le tout sur feu moyen et mener à ébullition sans cesser de remuer. Maintenir l'ébullition 20 secondes.
Ajouter 50 g de beurre dans la crème chaude.
Quand elle à refroidi, lui incorporer, au fouet, 75 g de beurre et 75 g de praliné.
Dressage, finition
Sucre glace
Couper la couronne de pâte à choux en deux à l'aide d'un couteau à dents. Garnir en formant des rosaces sur l'intérieur et l'extérieur à l'aide d'une poche à douille cannelée.
Saupoudrer la partie supérieure de sucre glace et la remettre en place sur la crème.
20 février 2006
Opéra
Avec un peu de retard sur la version salée de l'opéra (voir ici), voici une troisième recette extraite du livre "Les sept péchés du chocolat". Et c'est parti pour la luxure avec un opéra (pour 4 à 6 personnes).
Biscuit joconde
115 g de sucre glace
115 g de poudre d'amandes
3 oeufs entiers
25 g de beurre
3 blancs d'oeufs
15 g de sucre semoule
30 g de farine
Dans un récipient, faire monter au fouet pendant 5 minutes le sucre glace, la poudre d'amande et 2 oeufs entiers. Ajouter le dernier oeuf et battre 5 minutes.
Verser un peu de ce mélange dans le beurre fondu et fouetter.
Monter les blancs en neige avec le sucre. Verser sur la première préparation. Mélanger délicatement. Incorporer la farine et le reste de beurre.
Etaler trois parts égales de cette préparation sur une plaque couverte de papier sulfurisé (pour un cadre de 16 cm de coté - je n'ai que celui là -).
Cuire au four préchauffé à 230°C 5 à 7 minutes. Les feuilles de biscuit doivent rester moelleuses.
Crème au beurre au café
2 jaunes d'oeufs
125 g de sucre semoule
5 cl de lait
1 blanc d'oeuf
3 cl d'eau
200 g de beurre
15 g d'extrait de café liquide
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec 60 g de sucre. Faire bouillir le lait et le verser sur ce mélange. Cuire le tout à la nappe. Passer au chinois et mettre à refroidir cette crème anglaise.
Préparer une meringue italienne en faisant cuire 65 g de sucre et l'eau à 121°C. Verser délicatement sur les blancs montés en neige au batteur. Continuer à battre la meringue jusqu'à refroidissement.
- Grrr, compliqué la meringue italienne, j'ai obtenu une espèce de crème épaisse, je ne suis pas sur que ce soit le bon résultat -
Monter le beurre au batteur - la j'ai donné un petit coup de micro-onde afin de le ramollir -. Incorporez la crème anglaise, l'extrait de café puis la meringue. Lisser la crème en remuant délicatement.
Ganache au chocolat
6 cl de lait
3 cl de crème fleurette
90 g de chocolat dessert amer (64%)
15 g de beurre
Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat haché. Lisser puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mélanger délicatement afin d'obtenir une ganache lisse et brillante.
Imbibage
5 cl d'eau
75 g de sucre semoule
8 cl d'eau
6 g d'extrait de café
Dans une casserole, mélanger l'eau (5 cl) et le sucre. Porter à ébullition.
Laisser refroidir à 30 °C. Ajouter l'eau (8 cl) et le café. Mélanger.
Montage
Dans un cadre de 16 cm de coté, poser une feuille de biscuit et l'imbiber. Verser par dessus la moitié de la crème au beurre en l'étalant régulièrement. Poser une deuxième feuille de biscuit imbibé et recouvrir de ganache au chocolat. Disposer la dernière feuille de biscuit imbibé et verser le reste de la crème au beurre. Lisser à ras du cadre.
Placer au froid 3 heures.
Glaçage, finition
Pour cette dernière étape, je vais utiliser le reste du glaçage que j'avais préparé pour la Sachertorte.
Faire le glaçage (voir ici pour la préparation). Laisser refroidir. Verser sur le gâteau et étaler régulièrement. - Oups !!! Catastrophe, le glaçage est encore trop chaud et fait fondre la crème au beurre. Remise immédiate du gâteau au réfrigérateur pour 1 heure -.
Une heure plus tard, même opération. Cette fois-ci la première couche de chocolat, mélangé par endroit avec la crème au beurre, ne fond pas, et le résultat final n'est pas trop mal.
Que de travail, mais bon, le résultat est assez joli, et se laisse manger très facilement.
07 février 2006
Bananes vapeurs sauce chocolat
En attendant la troisième recette du livre "Les sept péchés du chocolat", voici une recette assez rapide et simple à réaliser : des bananes cuites à la vapeur accompagnées d'une sauce au chocolat. Et pour la sauce, je vais recycler le glaçage me restant de la recette de la Sachertorte.
Pour 4 personnes
4 bananes fermes et mûres
1 citron
50 g de sucre
1/2 cuillère à café de cannelle moulue
1 pincée de muscade râpée
40 g de beurre
2 dl de crème
1 dl de rhume
Le reste du glaçage de la recette de la Sachertorte
Peler les bananes. Les citronner puis les rouler dans le sucre mélangé avec la cannelle et la muscade.
Faire dorer les bananes avec du beurre dans une poêle.
Mettre les bananes dans une feuille d'aluminium. Mettre une cuillère de rhum et soupoudrer avec le sucre restant.
Fermer hermé tiquement, puis faire cuire à la vapeur durant 8 minutes.
Récupérer la sauce de cuisson et faire revenir dedans le chocolat du glaçage avec la crème.
Napper les bananes avec la sauce puis les faire flamber.
Bonne dégustation.
05 février 2006
Sachertorte
Pour continuer sur les recettes du livre "Les sept péchés du chocolat", cette semaine, sur le thème de la colère je vais faire la recette de la Sachertorte (pour 4 à 6 personnes).
Biscuit
20 g de caco en poudre
20 g de farine
15 g de fécule
4 jaunes d'oeufs
90 g de sucre semoule
3 blancs d'oeufs
40 g de beurre
Tamiser ensemble la farine, la fécule et le cacao.
Battre les jaunes d'oeufs et 60 g de sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Monter les blancs d'oeufs en neiges ferme en ajoutant 30g de sucre à mi-parcours.
Incorporer un tiers des blancs avec les jaunes à l'aide d'une spatule.
Ajouter le beurre fondu et le mélange tamisé. Terminer par le reste des blancs en neiges.
Verser la préparation dans un moule beurré et fariné de 16 cm de diamètre. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes environ.
Laisser refroidir. Couper le biscuit en 3 disques d'égales épaisseurs.
Pour la coupe du biscuit, je vous conseille le coupe-biscuit. C'est super utile.
Ganache
200 g de chocolat noir amer (64%)
15 cl de crème fleurette
50 g de beurre
Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat fondu. Lisser le mélange, puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Bien mélanger afin d'obtenir une ganache lisse et homogène.
Montage
200 g de confiture d'abricots
Déposer un disque de biscuit dans un cercle de 18 cm de diamètre.
Pour ma part, n'ayant (pas encore) de cercles, j'ai fait sans.
Etaler une fine couche de confiture d'abricots et couler par dessus un tiers de la ganache.
Recommencer deux fois toutes les opérations. Recouvrir le tout de ganache. Bien lisser.
Mettre au réfrigérateur pendant 5 heures.
Glaçage - finition
N'ayant pas de pâte à glacer, j'ai fait un autre glaçage que celui de la recette du livre.
220 g de sucre
90 ml d'eau
190 g de chocolat de couverture coupé en petit morceaux
20 g de beurre (pour donner un peu de brillance) - plus rapide qu'un tempérage, surtout quand on n'a pas de marbre.
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition.
Incorporer le chocolat coupé en petits morceaux dans le sirop de sucre. Ajouter le beurre.
Poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention d'un ruban épais. Laisser refroidir un peu afin de la préparation ne soit pas trop fluide.
Poser le gâteau sur une grille. Verser le glaçage sur le gâteau et répartir sur toute la surface.
Après avoir laisser durcir :
Et dans l'assiette, hummm !!!!
Petit bonus : l'éxcédent du glaçage peut être mis dans un pot au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure.
02 février 2006
Crêpe choco poire
Chandeleur oblige, ce soir c'est crêpes. Ne pouvant pas me passer de chocolat, il est arrivé ce qui devait arriver. J'en ai mis sur mes crêpes. Mais bon, histoire d'équilibrer tout ça, j'ai quand même ajouté un fruit: une poire.
Et cela donne :
Et pour les fans du salé, vous pouvez toujours allez voir ici les crêpes que j'ai pu déguster avant celles du dessert.
31 janvier 2006
Le 12ème salon du chocolat
Pour celles et ceux qui veulent dore et déjà réserver leur agenda, le prochain salon du chocolat aura lieu du 28 octobre au 1er novembre 2006 Porte de Versailles (Hall 5) à Paris.
Plus d’information sur le site du salon
Le site contient également des informations, des astuces et des recettes.
29 janvier 2006
Fondants chauds au chocolat
En partant de mon dernier livre "Les sept péchés du chocolat", je vais faire une recette pour chaque péché. Cette semaine : la paresse. Cette première recette sera donc assez simple.
Pour 6 fondants
100 g de chocolat noir
10 g de cacao en poudre
100 g de beurre
2 oeufs
70 g de sucre semoule
50 g de farine
3 g de levure chimique
Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-onde). Hors du feu, incorporez le beurre en pommade et mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu.
Battez ensemble les oeufs et le sucre puis les incorporer au mélange. Ajoutez ensuite la farine, la levure et le cacao en poudre en mélangeant à la spatule.
Beurrez 6 petits moules (6 cm de diamètre et 4 cm de hauteur) et versez la pâte.
Faites cuire les fondants au four préchauffé à 210°C pendant 7 à 8 minutes.
Décorez selon votre goût.
Dégustez.
21 janvier 2006
Custardini
Pour cette recette de bonbon au chocolat, je me suis inspiré d'une recette du livre "Je veux du chocolat". La recette dont je suis parti est le "Naomi Bars". En dégustant ce gâteau, je me suis dit qu'il pourrait être délicieux sous forme de bonbon.
Voici mon adaptation :
Première couche
100 g de beurre
50 g de sucre
3 cuillerées à café de cacao en poudre
100 g de chocolat noir
1 oeuf battu
150 g de biscuits écrasés (des petits beurres par exemple) - J'en met moins que dans le recette originale afin d'uniformiser la taille des différentes couches.
Faites fondre le chocolat, le beurre et le sucre au bain marie (ou au micro-ondes). Ajoutez l'oeuf battu et faites chauffez doucement sans laisser bouillir. Hors du feu, incorporez les autres ingrédients.
Étalez la préparation sur une plaque ou dans un plat sur une épaisseur d'environ un demi centimètre.
Placez au réfrigérateur pendant une heure.
Seconde couche
50 g de beurre ramolli
250 g de sucre glace
3 cuillerées à soupe de custard powder
3 à 4 cuillerées à soupe d'eau
Battez ensemble tous les ingrédients afin d'obtenir un mélange lisse et homogène.
Étalez la préparation sur la première couche refroidie et remettez au réfrigérateur pendant une heure.
Découpez ensuite ce gâteau en petit rectangle.
Dernière couche : l'enrobage
200 g de chocolat dessert de qualité (pour ma part j'ai pris le Noir Gastronomie en tablette de 1 kg de Valrhona)
Faites fondre le chocolat au bain marie. Trempez les bonbons dans le chocolat fondu, secouez-les légèrement afin de faire tomber le chocolat en excédent, puis laissez-les refroidir sur une feuille guitare. Afin de facilitez l'enrobage, je met les bonbons 1/2 heure au congélateur avant de les tremper dans le chocolat.
Bonne dégustation.
18 janvier 2006
Mes livres sur le chocolat
Pour commencer, voici le dernier en date (cadeau de Noël) :
Les sept péchés du chocolat de Laurent Schott.
En janvier 2005, ce livre a reçu le prix Gourmand du meilleur livre du monde sur le chocolat. Il réunit 50 recettes de desserts, entremets, gâteaux et pâtisseries au chocolat.
Il contient tous types de recettes, des simples et des plus complexes. Il est accompagné de magnifiques photos.
Pour continuer, un second livre que j'aime beaucoup :
Je veux du chocolat de Trich Deseine.
C'est un ouvrage de référence sur le chocolat, qui revendique la « chocolat-thérapie ». Plus de 100 recettes faciles à réaliser : mendiants, forêt noire, triple cookies au chocolat. Un livre surprenant de simplicité ! Vous trouverez des recettes simples, classiques, pour les enfants ou bien un peu plus chic.
Toutes celles que j'ai essayé ce sont révélées simples à réaliser.
Pour finir cette liste, un troisième livre sur le chocolat :
Le livre du chocolat chez Flammarion.
Ce livre très complet présente tous les aspects du chocolat que ce soit son histoire, sa préparation ou bien des recettes (tarte, gâteau, bonbon, ...). Un trés bon et beau livre.
Voici la quatrième de couverture :
On croit entamer une simple tablette de chocolat, mais en réalité c'est dans un fruit tropical que l'on mord. On verse machinalement du cacao dans un bol sans savoir que quatre siècles d'épopée ont amené ce geste. On savoure un bonbon de chocolat, mais sans avoir conscience que ce régal fut longtemps considéré comme une nourriture divine et sait-on que le chocolat, devenu délice quotidien pour tous les âges de la vie, fut d'abord. une boisson épicée réservée à de rares privilégiés ? Connaître l'histoire, mais aussi l'art et les secrets du chocolat, c'est avoir mille raisons de s'émerveiller. Ce beau livre répond à toutes les questions que se posent gourmands et gourmets à travers les récits des aventures du cacao, l'histoire des géants qui ont démocratisé le chocolat (les Menier, Suchard, Nestlé, Lindt, Godiva, Cadbury ou Hershey), la révélation de l'art des maîtres chocolatiers d'aujourd'hui qui font naître des arômes aux richesses inouïes. Mis en images dans ses aspects les plus divers (des plantations aux vives couleurs jusqu'aux grands classiques de la pâtisserie et de la confiserie), complété par un carnet d'adresses, ce livre, nouvelle édition d'un ouvrage paru en 1995; est un véritable hymne au goût du chocolat, du plus noir au plus lacté, et une irrésistible invitation à le déguster...
Origine et histoire du chocolat, une nourriture divine réservée aux rois aztèques, sa conquête de l'Europe au 18e siècle, sa démocratisation par de grands industriels (Cadbury, Nestlé, Hershey, Godiva). Présentation des plus grands maîtres-chocolatiers du monde. Un album remarquable par la qualité et le choix de ses illustrations.
