Chocomaniac

23 septembre 2009

Gâteau mi-cuit au chocolat

Je viens de tester une petite modification sur cette recette. J'ai remplacé 100 g de chocolat noir par du chocolat au lait, cela ne change que très peu le gout du chocolat noir, mais cela apporte en plus l'onctuosité du chocolat au lait. Le résultat n'est que meilleur.

De plus, la marque du chocolat utilisé est aussi très importante, j'utilise du Valrhona pour le noir et du Barry pour le lait, cela est bien meilleur qu'avec le chocolat que l'on trouve en grande surface.

Voici un gâteau très rapide à réaliser. Merci à Pierre Hermé pour ce mi-cuit qui dégusté tiède est un vrai régal.
(Pour environ 8 personnes)

Ingrédients
300 g de chocolat noir (60 ou 70%)
100 g de chocolat au lait (30 à 35%)
200 g de beurre (salé de préférence)
120 g de sucre en poudre
100 g de farine
80 g de poudre d'amande
4 oeufs

Préchauffez le four à 180 °C.
Faire fondre le chocolat et le beurre séparément.
Versez dans le bol d'un mixeur le sucre, la farine, la poudre d'amande, les oeufs, le beurre fondu et le chocolat. Mixez pendant 3 minutes.
Versez la préparation dans un moule de 24 cm et mettez au four pendant 15minutes.
A déguster tiède. Le lendemain, après 30 secondes de micro-onde, il est toujours aussi délicieux.

28 mai 2007

Gâteau au chocolat sans beurre

Pour toutes celles et ceux qui cherchent un gâteau léger, voici une recette sans beurre. Merci à Christophe Felder qui doit être le seul à avoir réalisé une recette entièrement sans beurre.
(Pour environ 8 personnes)

Ingrédients
4 oeufs
120 g de chocolat noir (60 ou 70%)
2 cuillères à soupe de lait
10 cl de crème liquide
1 cuillère à soupe de farine
50 g de poudre d'amande
125 g de sucre

Faire fondre le chocolat avec la crème et le lait.
Cassez les oeufs en séparant les blancs. Ajoutez les jaunes 1 par 1 au chocolat.
Ajouter la farine tamisée, puis la poudre d'amande elle aussi tamisée. Ajouter maintenant une pincée de sel afin de réhausser le goût du chocolat.
Battez les blancs en neige ferme avec le sucre et incorporez les au mélange.
Versez la préparation dans un moule de 24 cm et mettez au four à 180 °C pendant 25 à 30 minutes.
Je vous conseille la version tiède, humm !!!

16 mai 2006

Biscuit de Savoie praliné

Voici une petite variante sur la base du biscuit de Savoie. Ce biscuit est utilisé en tant que génoise pour la réalisation d'un gâteau praliné.

Biscuit de Savoie
6 oeufs
250 g de sucre
150 g de farine
50 g de fécule de pomme de terre

Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux. Incorporer ensuite la farine puis la fécule.
Monter les blancs en neige ferme. Incorporer les délicatement et progressivement à la préparation précédente.
Faire cuire 45 minutes à 180° C.
Laisser refroidir. Couper le biscuit en 3 disques d'égales épaisseurs.

La crème praliné

200 g de beurre en pommade
400 g de sucre
5 cuillères à soupe de praliné en pâte

Mélanger le beurre en pommade avec le sucre. Malaxer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Incorporer alors le praliné en pâte.

Montage

Déposer un disque de biscuit. Etaler la moitié de la crème au pralin sur le disque. Déposer le second disque, puis étaler le reste de la crème.
Recouvrir avec le dernier disque.

Glaçage - finition

200 g de fondant
50 g de chocolat

Faire fondre doucement le chocolat. Ajouter ensuite le fondant et mélanger jusqu'a l'obtention d'une pâte homogène. Laisser refroidir un peu afin de la préparation ne soit pas trop fluide.
Poser le gâteau sur une grille. Verser le glaçage sur le gâteau et répartir sur toute la surface.

26 mars 2006

Sicilien revisité : Soleil Sicilien

Ce week-end, je me suis replongé dans mes fiches recettes. Dans celles fournies avec les tablettes de chocolat Poulain 1848, j'ai trouvé la recette d'un gâteau appelé le Sicilien. J'ai ajouté une seconde couche à base de custard powder et de sucre glace afin de faire un contraste de couleur et de goût. (Pour 4 personnes)

Première couche
250 g de chocolat
1 cuillerée à soupe de rhum
120 g de beurre
1 cuillerée à soupe de sucre semoule
1 oeuf
70 g d'amandes en poudre
1 cuillerée à café de vanille liquide (ou en poudre)
6 "petits beurres"

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Incorporer le rhum et retirer du feu. Laisser refroidir.
Battre le beurre ramolli en crème mousseuse, lui additionner le sucre et le jaune d'oeuf. Ajouter la poudre d'amandes, le chocolat refroidi et la vanille.
Battre les blancs en neige et les incorporer au mélange.
Ajouter les biscuits émiettés.
Verser la préparation dans un moule beurré. (Je conseil l'utilisation d'un cercle, car le démoulage n'est pas facile)

Seconde couche
50 g de beurre ramolli
250 g de sucre glace
3 cuillerées à soupe de custard powder
3 à 4 cuillerées à soupe d'eau

Mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir un mélange lisse et homogène. Etaler sur la première couche. Donner quelques coup de fourchette afin de faire "remonter" un peu de chocolat, et ainsi de marbrer la seconde couche. Mettre le tout 4 heures au réfrigérateur.
Afin de faciliter le démoulage, pour les personnes utilisant un moule, plonger ce dernier 1 ou 2 minutes dans de l'eau chaude.

Et voila.

14 mars 2006

Tarte Chocolat praliné

Et hop, une petite tarte au chocolat. Cela faisait longtemps que j'en avais mangé une.

Ingrédients
1 pâte brisée (toute prête, ou bien à faire vous-même)
250 g de chocolat
25 cl de crème fraîche
10 cl de lait
1 oeuf
3 grosses cuillères à soupe de praliné en pâte

Préchauffer le four à 180 °C. Faite cuire la pâte à blanc 15 à 20 minutes (surveiller en fonction de votre four).
Porter la crème fraîche à ébullition. Ajouter le chocolat et mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Ajouter alors le praliné.
Fouetter le lait avec l'oeuf.
Quand la température du chocolat est revenue à 35°C, ajouter le lait.
Quand la pâte est cuite, la sortir du four sans arrêter ce dernier. Verser la préparation au chocolat sur la pâte. Arrêter le four, mettre la tarte à l'intérieur et laisser la cuire 20 minutes dans le four en train de refroidir.
Et voila.

09 mars 2006

Paris-Brest

Voici une recette assez connue, le Paris-Brest. J'étais parti pour réaliser la recette au chocolat du livre "Les sept péchés du chocolat", mais finalement j'ai fait la recette standard. (Pour 4 personnes)

Pâte à choux
12,5 cl de lait
12,5 cl d'eau
125 g de beurre
1 pincée de sel
5 g de sucre semoule
150 g de farine
5 oeufs
20 g d'amandes hachés
20 g de sucre en gros grains

Dans une casserole, mélanger le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition. Verser la farine en une fois en remuant avec une spatule pendant environ 2 minutes. Retirer du feu.
Ajouter les oeufs un par un en remuant à chaque fois.
Sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, dresser à l'aide d'une poche à douille de 14 mm, 4 cercles de 12 cm (pour plus de simplicité, je les ai tracés à l'avance au dos du papier sulfurisé). Confectionner un autre cercle à l'intérieur de chacun, en le collant au premier. Terminer par un troisième posé par dessus, au milieu des deux autres. (Un grand merci à ptitemarmotte pour son aide précieuse, car c'était ma première utilisation de la poche à douille)
Saupoudrer d'amandes hachées et de sucre en gros grains. Faire cuire au four préchauffé à 190° C pendant 25 à 30 minutes. Veiller à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson. Laisser refroidir.
Je conseile également ce site pour des conseils supplémentaires.

Crème au praliné
1/2 l de lait
3 jaunes d'oeufs
125 g de sucre
30 g de farine
30 g de fécule de maïs
1 gousse de vanille
125 g de beurre
75 g de praliné en pâte
20 g de sucre glace

Porter à ébullition 45 cl de lait et la vanille.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et la fécule de maïs tamisées puis les 5 cl de lait froid. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Ajouter en remuant la moitié du lait bouillant, puis la seconde moitié. Remettre le tout sur feu moyen et mener à ébullition sans cesser de remuer. Maintenir l'ébullition 20 secondes.
Ajouter 50 g de beurre dans la crème chaude.
Quand elle à refroidi, lui incorporer, au fouet, 75 g de beurre et 75 g de praliné.

Dressage, finition
Sucre glace

Couper la couronne de pâte à choux en deux à l'aide d'un couteau à dents. Garnir en formant des rosaces sur l'intérieur et l'extérieur à l'aide d'une poche à douille cannelée.
Saupoudrer la partie supérieure de sucre glace et la remettre en place sur la crème.

20 février 2006

Opéra

Avec un peu de retard sur la version salée de l'opéra (voir ici), voici une troisième recette extraite du livre "Les sept péchés du chocolat". Et c'est parti pour la luxure avec un opéra (pour 4 à 6 personnes).

Biscuit joconde
115 g de sucre glace
115 g de poudre d'amandes
3 oeufs entiers
25 g de beurre
3 blancs d'oeufs
15 g de sucre semoule
30 g de farine

Dans un récipient, faire monter au fouet pendant 5 minutes le sucre glace, la poudre d'amande et 2 oeufs entiers. Ajouter le dernier oeuf et battre 5 minutes.
Verser un peu de ce mélange dans le beurre fondu et fouetter.
Monter les blancs en neige avec le sucre. Verser sur la première préparation. Mélanger délicatement. Incorporer la farine et le reste de beurre.
Etaler trois parts égales de cette préparation sur une plaque couverte de papier sulfurisé (pour un cadre de 16 cm de coté - je n'ai que celui là -).
Cuire au four préchauffé à 230°C 5 à 7 minutes. Les feuilles de biscuit doivent rester moelleuses.

Crème au beurre au café
2 jaunes d'oeufs
125 g de sucre semoule
5 cl de lait
1 blanc d'oeuf
3 cl d'eau
200 g de beurre
15 g d'extrait de café liquide

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec 60 g de sucre. Faire bouillir le lait et le verser sur ce mélange. Cuire le tout à la nappe. Passer au chinois et mettre à refroidir cette crème anglaise.
Préparer une meringue italienne en faisant cuire 65 g de sucre et l'eau à 121°C. Verser délicatement sur les blancs montés en neige au batteur. Continuer à battre la meringue jusqu'à refroidissement.
- Grrr, compliqué la meringue italienne, j'ai obtenu une espèce de crème épaisse, je ne suis pas sur que ce soit le bon résultat -
Monter le beurre au batteur - la j'ai donné un petit coup de micro-onde afin de le ramollir -. Incorporez la crème anglaise, l'extrait de café puis la meringue. Lisser la crème en remuant délicatement.

Ganache au chocolat
6 cl de lait
3 cl de crème fleurette
90 g de chocolat dessert amer (64%)
15 g de beurre

Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat haché. Lisser puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mélanger délicatement afin d'obtenir une ganache lisse et brillante.

Imbibage
5 cl d'eau
75 g de sucre semoule
8 cl d'eau
6 g d'extrait de café

Dans une casserole, mélanger l'eau (5 cl) et le sucre. Porter à ébullition.
Laisser refroidir à 30 °C. Ajouter l'eau (8 cl) et le café. Mélanger.

Montage

Dans un cadre de 16 cm de coté, poser une feuille de biscuit et l'imbiber. Verser par dessus la moitié de la crème au beurre en l'étalant régulièrement. Poser une deuxième feuille de biscuit imbibé et recouvrir de ganache au chocolat. Disposer la dernière feuille de biscuit imbibé et verser le reste de la crème au beurre. Lisser à ras du cadre.
Placer au froid 3 heures.

Glaçage, finition

Pour cette dernière étape, je vais utiliser le reste du glaçage que j'avais préparé pour la Sachertorte.
Faire le glaçage (voir ici pour la préparation). Laisser refroidir. Verser sur le gâteau et étaler régulièrement. - Oups !!! Catastrophe, le glaçage est encore trop chaud et fait fondre la crème au beurre. Remise immédiate du gâteau au réfrigérateur pour 1 heure -.
Une heure plus tard, même opération. Cette fois-ci la première couche de chocolat, mélangé par endroit avec la crème au beurre, ne fond pas, et le résultat final n'est pas trop mal.
Que de travail, mais bon, le résultat est assez joli, et se laisse manger très facilement.

05 février 2006

Sachertorte

Pour continuer sur les recettes du livre "Les sept péchés du chocolat", cette semaine, sur le thème de la colère je vais faire la recette de la Sachertorte (pour 4 à 6 personnes).

Biscuit
20 g de caco en poudre
20 g de farine
15 g de fécule
4 jaunes d'oeufs
90 g de sucre semoule
3 blancs d'oeufs
40 g de beurre

Tamiser ensemble la farine, la fécule et le cacao.
Battre les jaunes d'oeufs et 60 g de sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Monter les blancs d'oeufs en neiges ferme en ajoutant 30g de sucre à mi-parcours.
Incorporer un tiers des blancs avec les jaunes à l'aide d'une spatule.
Ajouter le beurre fondu et le mélange tamisé. Terminer par le reste des blancs en neiges.
Verser la préparation dans un moule beurré et fariné de 16 cm de diamètre. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes environ.
Laisser refroidir. Couper le biscuit en 3 disques d'égales épaisseurs.
Pour la coupe du biscuit, je vous conseille le coupe-biscuit. C'est super utile.

Ganache
200 g de chocolat noir amer (64%)
15 cl de crème fleurette
50 g de beurre

Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat fondu. Lisser le mélange, puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Bien mélanger afin d'obtenir une ganache lisse et homogène.

Montage
200 g de confiture d'abricots

Déposer un disque de biscuit dans un cercle de 18 cm de diamètre.
Pour ma part, n'ayant (pas encore) de cercles, j'ai fait sans.
Etaler une fine couche de confiture d'abricots et couler par dessus un tiers de la ganache.
Recommencer deux fois toutes les opérations. Recouvrir le tout de ganache. Bien lisser.
Mettre au réfrigérateur pendant 5 heures.

Glaçage - finition

N'ayant pas de pâte à glacer, j'ai fait un autre glaçage que celui de la recette du livre.

220 g de sucre
90 ml d'eau
190 g de chocolat de couverture coupé en petit morceaux
20 g de beurre (pour donner un peu de brillance) - plus rapide qu'un tempérage, surtout quand on n'a pas de marbre.

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition.
Incorporer le chocolat coupé en petits morceaux dans le sirop de sucre. Ajouter le beurre.
Poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention d'un ruban épais. Laisser refroidir un peu afin de la préparation ne soit pas trop fluide.
Poser le gâteau sur une grille. Verser le glaçage sur le gâteau et répartir sur toute la surface.

Après avoir laisser durcir :

Et dans l'assiette, hummm !!!!

Petit bonus : l'éxcédent du glaçage peut être mis dans un pot au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure.