09 mars 2006
Paris-Brest
Voici une recette assez connue, le Paris-Brest. J'étais parti pour réaliser la recette au chocolat du livre "Les sept péchés du chocolat", mais finalement j'ai fait la recette standard. (Pour 4 personnes)
Pâte à choux
12,5 cl de lait
12,5 cl d'eau
125 g de beurre
1 pincée de sel
5 g de sucre semoule
150 g de farine
5 oeufs
20 g d'amandes hachés
20 g de sucre en gros grains
Dans une casserole, mélanger le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition. Verser la farine en une fois en remuant avec une spatule pendant environ 2 minutes. Retirer du feu.
Ajouter les oeufs un par un en remuant à chaque fois.
Sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, dresser à l'aide d'une poche à douille de 14 mm, 4 cercles de 12 cm (pour plus de simplicité, je les ai tracés à l'avance au dos du papier sulfurisé). Confectionner un autre cercle à l'intérieur de chacun, en le collant au premier. Terminer par un troisième posé par dessus, au milieu des deux autres. (Un grand merci à ptitemarmotte pour son aide précieuse, car c'était ma première utilisation de la poche à douille)
Saupoudrer d'amandes hachées et de sucre en gros grains. Faire cuire au four préchauffé à 190° C pendant 25 à 30 minutes. Veiller à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson. Laisser refroidir.
Je conseile également ce site pour des conseils supplémentaires.
Crème au praliné
1/2 l de lait
3 jaunes d'oeufs
125 g de sucre
30 g de farine
30 g de fécule de maïs
1 gousse de vanille
125 g de beurre
75 g de praliné en pâte
20 g de sucre glace
Porter à ébullition 45 cl de lait et la vanille.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et la fécule de maïs tamisées puis les 5 cl de lait froid. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Ajouter en remuant la moitié du lait bouillant, puis la seconde moitié. Remettre le tout sur feu moyen et mener à ébullition sans cesser de remuer. Maintenir l'ébullition 20 secondes.
Ajouter 50 g de beurre dans la crème chaude.
Quand elle à refroidi, lui incorporer, au fouet, 75 g de beurre et 75 g de praliné.
Dressage, finition
Sucre glace
Couper la couronne de pâte à choux en deux à l'aide d'un couteau à dents. Garnir en formant des rosaces sur l'intérieur et l'extérieur à l'aide d'une poche à douille cannelée.
Saupoudrer la partie supérieure de sucre glace et la remettre en place sur la crème.
