20 février 2006
Opéra
Avec un peu de retard sur la version salée de l'opéra (voir ici), voici une troisième recette extraite du livre "Les sept péchés du chocolat". Et c'est parti pour la luxure avec un opéra (pour 4 à 6 personnes).
Biscuit joconde
115 g de sucre glace
115 g de poudre d'amandes
3 oeufs entiers
25 g de beurre
3 blancs d'oeufs
15 g de sucre semoule
30 g de farine
Dans un récipient, faire monter au fouet pendant 5 minutes le sucre glace, la poudre d'amande et 2 oeufs entiers. Ajouter le dernier oeuf et battre 5 minutes.
Verser un peu de ce mélange dans le beurre fondu et fouetter.
Monter les blancs en neige avec le sucre. Verser sur la première préparation. Mélanger délicatement. Incorporer la farine et le reste de beurre.
Etaler trois parts égales de cette préparation sur une plaque couverte de papier sulfurisé (pour un cadre de 16 cm de coté - je n'ai que celui là -).
Cuire au four préchauffé à 230°C 5 à 7 minutes. Les feuilles de biscuit doivent rester moelleuses.
Crème au beurre au café
2 jaunes d'oeufs
125 g de sucre semoule
5 cl de lait
1 blanc d'oeuf
3 cl d'eau
200 g de beurre
15 g d'extrait de café liquide
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec 60 g de sucre. Faire bouillir le lait et le verser sur ce mélange. Cuire le tout à la nappe. Passer au chinois et mettre à refroidir cette crème anglaise.
Préparer une meringue italienne en faisant cuire 65 g de sucre et l'eau à 121°C. Verser délicatement sur les blancs montés en neige au batteur. Continuer à battre la meringue jusqu'à refroidissement.
- Grrr, compliqué la meringue italienne, j'ai obtenu une espèce de crème épaisse, je ne suis pas sur que ce soit le bon résultat -
Monter le beurre au batteur - la j'ai donné un petit coup de micro-onde afin de le ramollir -. Incorporez la crème anglaise, l'extrait de café puis la meringue. Lisser la crème en remuant délicatement.
Ganache au chocolat
6 cl de lait
3 cl de crème fleurette
90 g de chocolat dessert amer (64%)
15 g de beurre
Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat haché. Lisser puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mélanger délicatement afin d'obtenir une ganache lisse et brillante.
Imbibage
5 cl d'eau
75 g de sucre semoule
8 cl d'eau
6 g d'extrait de café
Dans une casserole, mélanger l'eau (5 cl) et le sucre. Porter à ébullition.
Laisser refroidir à 30 °C. Ajouter l'eau (8 cl) et le café. Mélanger.
Montage
Dans un cadre de 16 cm de coté, poser une feuille de biscuit et l'imbiber. Verser par dessus la moitié de la crème au beurre en l'étalant régulièrement. Poser une deuxième feuille de biscuit imbibé et recouvrir de ganache au chocolat. Disposer la dernière feuille de biscuit imbibé et verser le reste de la crème au beurre. Lisser à ras du cadre.
Placer au froid 3 heures.
Glaçage, finition
Pour cette dernière étape, je vais utiliser le reste du glaçage que j'avais préparé pour la Sachertorte.
Faire le glaçage (voir ici pour la préparation). Laisser refroidir. Verser sur le gâteau et étaler régulièrement. - Oups !!! Catastrophe, le glaçage est encore trop chaud et fait fondre la crème au beurre. Remise immédiate du gâteau au réfrigérateur pour 1 heure -.
Une heure plus tard, même opération. Cette fois-ci la première couche de chocolat, mélangé par endroit avec la crème au beurre, ne fond pas, et le résultat final n'est pas trop mal.
Que de travail, mais bon, le résultat est assez joli, et se laisse manger très facilement.
